95 درصد نان مصرفی مردم را نان های سنتی تشکیل می دهد.
وضعیت کیفیت نان در کشور در هاله ای از ابهام قرار دارد. دولت سعی بر بالا بردن کیفیت دارد اما هنوز هم کیفیت این خوراکی پر مصرف به اندازه مطلوب نیست. این در حالی است 95 درصد نان مصرفی مردم را نان های سنتی تشکیل می دهد.
تا سال های قبل، روش تهیه نان در ایران به صورت 100 درصد سنتی بود، از آن زمان به بعد به تدریج در کنار واحد های سنتی، واحدهای تولید نان های حجیم هم شروع به کار کردند.
تا چند سال پیش، بحث استفاده از جوش شیرین در نان ها، خبرها را پر کرده بود. جوش شیرینی که استفاده از آن در نان جرم محسوب می شود. به گفته زهرا عبداللهی، مدیر کل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، اضافه کردن جوش شیرین به نان ممنوع، تخلف و جرم است. براساس صحبت های او، وزارت بهداشت برنامه بهبود کیفیت نان را با تشدید نظارت ها و کنترل نانوایی ها و برگزاری دوره های آموزشی برای نانوایان اجرا می کند.
این در حالی است که او اعلام کرده است در برخی استان ها استفاده از جوش شیرین در نانوایی ها تا صد درصد حذف شده است، اما در استان تهران هم اکنون 30 تا 40 درصد نانوایان همچنان از جوش شیرین استفاده می کنند.
مساله دیگری که کیفیت نان را تهدید می کند، استفاده از جوهر قند است. براساس صحبت های رسول دیناروند، رییس سازمان غذا و دارو استفاده از "جوهر قند" در نان خیانت است. به گفته او، جوهر قند، خطرناک و استفاده از آن در نان ممنوع‌المصرف است.
او در این باره گفت: جوهر قند یک پدیده جدید و بسیار خطرناک بوده و اصلا خوراکی نیست. عوارض جوهر قند ساده نبوده و مصرف آن ممنوع است. باید توجه کرد که جوش شیرین ممنوع‌المصرف نیست و مسمومیت ایجاد نمی‌کند، اما نباید در نانوایی‌ها استفاده شود و موارد مصرف آن در جاهای ضروری است؛ اما جوهر قند اصلا نباید مصرف شود. به گفته دیناروند، جوهر قند در برخی جاها برای نرم و سفید شدن نان‌های نازک استفاده می شود.
به هرحال، سازمان غذا و دارو نظارت مستقیمی بر نانوایی‌های سنتی و محلی ندارد و نظارت این سازمان بر فعالیت نانوایی‌های صنعتی است. در حوزه نان‌های سنتی اداره بهداشت محیط وزارت بهداشت نظارت دارند.
رییس سازمان غذا و دارو در ادامه در ارزیابی کیفیت نان به عنوان قوت غالب مردم در کشور، اظهار کرد: فکر می‌کنیم نباید انتظار کیفیت درجه یک نان از شیوه پخت سنتی نان داشته باشیم. مردم ما باید بپذیرند که روش‌های تولید نان در دنیا عوض شده، کیفیت‌ها بالاتر رفته و در ایران هم سرمایه‌گذاری خوبی برای نان‌های با کیفیت انجام شده است.
